― 命を、いちばん丁寧にいただく ―
兵庫県姫路市・里山で生まれる、本当の国産ジビエ。
姫路の山には、たくさんの鹿が暮らしています。豊かな自然の象徴である一方、田畑への食害が深刻化し、地元の農家を悩ませる存在にもなっています。
追い払い、駆除して終わらせるのではなく、そのいのちを丁寧にいただき、美味しさとして次へ繋ぐ。それが、地域と自然、そして日本の食卓に対する誠実な向き合い方ではないか――。
そう考え、「姫鹿音－HimeKanon－」を立ち上げました。姫路の山の恵みを、ひとつも無駄にせず、最高の状態でお届けします。
私たちが見つめ続けている、
日本のジビエを取り巻く2つの現実があります。
姫路市の山々は、瀬戸内の温暖な気候と豊かな照葉樹林に恵まれ、鹿の食料が一年を通して豊富です。世界遺産・姫路城を擁するこの地は、城下町の歴史と里山の自然が共存する稀有な土地。
たけのこの名産地として知られる太市のたけのこを、ここの鹿は日常的に食べて育っています。良質な山の幸を食べて育った鹿は、身体がしっかりとし、肉に深い旨味を蓄えています。土地の味が、そのまま肉の味になる。―― それが姫路のジビエです。
ジビエの味と品質は、捕獲から食卓に届くまでの一瞬一瞬で決まります。
妥協のない4つの工程で、姫路の山の恵みを最良の状態でお届けします。
私たちは可能な限り「生け捕り」にこだわります。罠で生きたまま捕獲することで、鹿にストレスを与えず、肉に余計なダメージを残しません。これが、ジビエの味と品質を決定づける最も重要な工程です。状況に応じた最適な方法を選びつつ、可能な限りこの手法を追求しています。
生け捕りに成功した鹿は、生きたまま近隣の提携食肉処理場へ搬入します。野山での放血や時間経過による品質劣化を防ぎ、最適な状態で処理を始められる――。生体搬入は、ジビエの品質を守る上で欠かせない工程です。
食肉処理業の許可を取得した提携施設で、衛生管理を徹底した解体・加工を行います。経験豊富な処理者の手で、部位ごとに丁寧に仕上げ、ジビエ本来の魅力を最大限に引き出します。
処理を終えた肉は、空気に触れる時間を最小限に抑え、最適な時間で真空パック。さらに急速冷凍で細胞破壊を防ぎ、解凍時のドリップも抑制します。獲った直後の鮮度を、そのまま食卓まで閉じ込めます。
部位ごとに丁寧に仕分けし、用途に合わせてお選びいただけます。
個人のお客様、飲食店様、それぞれにご提案いたします。
最も柔らかく、キメが細かい希少部位。火を通しすぎないのが鉄則。厚切りで表面をさっと焼くのがベスト。
柔らかさと旨味のバランスが抜群。背中の肉。塊肉でローストし、しっとり仕上げるのが一番のおすすめです。
お尻に近い赤身。柔らかく濃厚な味わい。ロースに近い感覚で使える万能赤身肉。
赤身の中で最も大きく、比較的柔らかい。クセが少なく、どんな料理にも合う。大判の衣で揚げるカツも人気。
モモの芯の部分。キメが細かく柔らかい。形が整っているので切り分けやすく、おもてなし料理にも。
筋肉質で少し歯ごたえあり。繊維が強めなので、薄切りや少し加熱して旨味を出す料理に。
外モモの一部。棒状で少し硬め。じっくり低温の油で煮込むコンフィにすると、しっとり仕上がります。
味は濃いが筋が多い部位。小さくカットして煮込むと、良い出汁が出てホロホロに。
非常に濃厚な旨味があるが硬め。ゼラチン質が豊富で、ポトフやボルシチなどの汁物と相性抜群。
濃厚な旨味があるが筋が多い。圧力鍋などでトロトロになるまで煮込めば、最高のご馳走に。
お客様の口に入るものに、一切の妥協をしません。私たちならではの取り組みとして、一頭ごとに個体番号を付与しています。お手元に届いた商品の番号をWebサイトに入力すると、その鹿がいつ、どこで捕獲されたのか、肉質はどうだったのかまで確認していただけます。
ご注文、お見積もり、飲食店様の卸取引のご相談まで、お気軽にお問い合わせください。
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